烤肉時如何預防無形的毒害

    

超過100度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物。因此，凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者，都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長，產生越多。焦黑的部份毒素最多，更不要吃。

食物中的成份	高溫烹飪燒烤所生毒物	可能的健康傷害
蛋白質纇	異環胺等	致癌
油肪類	多環芳香碳氫化合物(PAH)等	致癌
澱粉類	丙烯胺(AL)等	致癌及突變
醣類	先進糖化終產物(AGE)等	老化等多種疾病

根據香港衛生署調查，同樣是高溫燒烤，炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤，因受熱不均勻，完全烤熟時間較長、容易烤焦等，因此產生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好

1.      煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果，以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量，應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。

2.      炭火發光不冒煙時，避免肉類受煙汙染且熱力較均勻，烤較安全。可離碳火遠一點烤，因為溫度較低，雖然熟得慢，或肉片切薄，致癌物質產生較少。

3.      肉類不要用任何醬料醃過，以避免攝取太多鹽份；且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾用少量醬料食用，較健康。

4.      烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽才好。

5.      不易烤熟的食物，可先煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。

6.      可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露，也可同時提供抗癌物質，一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑，即應換新。使用錫或鋁鉑紙，避免包酸性食物，以避免過量錫或鋁溶出。

7.      將肉放在柚子皮白色部份間接烤，綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤，減少高溫致癌物質及焦黑產生。

8.      選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。